天博这家藏在老街坊的潮汕牛肉火锅,从不做宣
发布时间:2021-02-18 09:25

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  “来啦,茶已经泡好了,快坐下喝茶。”每次见良哥,他都会在大致约定好的时间坐在店门口等候,天博然后泡上一壶从老家带回来的岩茶,这大概就是潮汕人的待客之道吧。

  牛磨坊开业至今14个月,杭州大半餐饮名人都来打过卡,这其中不乏星级餐厅的主理人和美食评论家,而且无一例外成为了回头客。《舌尖》的总顾问陈立老师也是座上宾,“他们基本上隔个三五天就会来一次,来的时候都是后半夜了。陈立老师的儿子经常打电话来店里打包牛肉和锅底。”

  牛磨坊的老板良哥,并不是餐饮人出身。良哥是土生土长的潮汕人,早些年做投资生意,因为要全国跑着看项目,用他自己的话说“勉强算吃过大江南北”,千禧年左右,因为工作原因开始到长三角活动,后来渐渐稳定在上海长居。然而,潮汕土生土长的味蕾即便在美食林立的上海也很难得到满足,在老家随处可见的好食材,在这边却接近空白,于是他生出了自己开一家餐厅的心思。

  然而开始找店铺的时候,良哥有些傻眼,天博上海的商铺实在太贵,动不动20块上下。后来一次偶然的机会,良哥从租赁商铺的APP上看到杭州的“旺铺招租”,他记下商铺的详细地址,自己打开高德地图定位,发现位置在市中心,离西湖也很近,又在步行街上,而且一平米的租金只要9块钱。于是一年前,良哥来到杭州,开起了牛磨坊。

  牛肉火锅之于潮汕人,大致等同片儿川之于杭州人,本地人都自有一套味觉评判体系。良哥对于牛肉的选材,更是挑剔至极,食材只有自己亲自挑选过才放心。店里牛肉的进货价,比寻常街边店高出30%~40%,“很多人都问我,牛肉是不是潮汕运来的,但其实我是从临安进货的。因为牛肉最重要的就是新鲜,从潮汕运过来,经过层层周转,肯定就没那么新鲜啦。”

  除了火锅之外,店里卖的最好的当属牛吊龙炒粿条,因为供不应求,良哥索性把它从菜单上下掉,现在已经成为隐藏菜单,天博只有老客来主动提及才供应。而且下单前良哥都会先说好:“炒粿条时间会比较久,等得住才给你炒哦。”

  炒粿条好吃,其实没什么特别的秘诀,无非是肯用好食材和花时间罢了。“蒸粿没有什么秘诀啦,这是潮汕所有的女孩子都会的技能,嫁人之后要到婆家去露一手的,普通简单还美味,关键就在于米要选好。”良哥从潮汕老家找到的早稻米,每天在后厨石磨米浆现蒸粿皮,炒之前切成细细的粿条,和北方的手擀面有异曲同工之妙。

  良哥坚持“慢工出细活”,炒粿条的时候,牛肉、蔬菜、粿条,先分开炒出香味,最后再合在一起大火爆炒颠锅爆香,“真的不是我故意拖时间,炒够了时间才有锅气,有锅气才有灵魂才有口感。第一口吃着烫口,才算合格。